10-酒店食品安全卫生管理制度

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卫生管理制度目录

1食品采购索证制度

2食品进货验收制度

3食品台帐记录制度

4食品仓库（贮存）卫生管理制度

5粗加工卫生管理制度

6食品原料保管卫生管理制度

7冻库卫生管理制度

8干货原料、调料二级仓库管理制度

9食品切配岗位卫生管理制度

10烹调加工卫生管理制度

11凉菜房卫生管理制度

12点心房卫生管理制度

13裱花间卫生管理制度

14烧烤房卫生管理制度

15生食海产品加工卫生管理制度

16备餐间及供餐卫生管理制度

17餐厅卫生管理制度

18水果房卫生管理制度

19餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

20餐用具保洁卫生管理制度

21食品添加剂卫生管理制度

22食品从业人员个人卫生常识

23食品卫生检查制度

24食品卫生奖惩制度

25食品卫生知识培训考核制度

26员工健康检查管理制度

27传染病报告制度

28传染病防治措施

29突发卫生事件应急预案

30“五病”调离卫生管理制度

食品采购索证制度

1对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。

2索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。

3审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。

4向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检

验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

食品进货验收制度

1由指定专人进行食品进货验收工作。

2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法³

律法规的规定。

3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按

照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者

由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。

4采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合

格证明。

5采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明

的肉类。

食品台帐记录制度

1由专人进行食品进货台帐记录。

2严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。

3如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方³³

式等内容。

4台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、

不得漏记。

5在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。

6台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后 6个月。

食品仓库（贮存）卫生管理制度

1仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过

期的食品和三无产品进库。

2存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、

分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。

3领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、

最低存量进行补仓。

4食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私

人物品。

5临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。

6保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止³³

过期变质。

7仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。

粗加工卫生管理制度

1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。

2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。

3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和

做其它有碍卫生的事。

4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。

5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。

6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。

8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。

9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。

食品原料保管卫生管理制度

1各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。

2食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。

3瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类

存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原

料直接放在地面上。

4存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。

5食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变

质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

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卫生管理制度目录1 食品采购索证制度2 食品进货验收制度3 食品台帐记录制度4 食品仓库（贮存）卫生管理制度5 粗加工卫生管理制度6 食品原料保管卫生管理制度7 冻库卫生管理制度8 干货原料、调料二级仓库管理制度9 食品切配岗位卫生管理制度10 烹调加工卫生管理制度11 凉菜房卫生管理制度12 点心房卫生管理制度13 裱花间卫生管理制度14 烧烤房卫生管理制度15 生食海产品加工卫生管理制度16 备餐间及供餐卫生管理制度17 餐厅卫生管理制度18 水果房卫生管理制度19 餐、饮具清洗消毒卫生管理制度20 餐用具保洁卫生管理制度21 食品添加剂卫生管理制度...

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