厨师长绩效考核方案
2025-06-17
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10玖币
侵权投诉
餐饮部量化指标与考核方案
一、餐饮不量化指标
1、 餐饮营业额
2、 部门 GOP 值
3、 卫生清洁达标率
4、 经营成本节约率
5、 投诉解决率
6、 设施设备完好率
7、 菜品出新率
二、餐厅部考核方案
1、 目的
为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完
成，特制定本方案。
2、 原则
2.1、定性与定量相结合。
2.2、公平、公正、公开。
2.3、及时反馈。
3、考核目标
3.1、经营目标（占 35 分）
餐饮部经营目标考核内容见下表
经营目标考核
考核指标
考 核 说 明 /计 算
公式
绩效目标值
分值
得分
营业收入
考核期内营业收
入总和
达到（）万元以
上、其中；1月
（）万元、2月
（）万元、3月
（）万元、4月
（）万元、5月
（）万元、6月
（）万元、7月
（）万元、8月
（）万元、9月
（）万元、10 月
（）万元、11 月
（）万元、12 月
（）万元
20
利润率
餐饮销售净利润
/餐饮销售收入
*100%
全 年 /月 综 合 利
润率达（）%以
上
15
3.2、餐品质量目标（占 15 分）
(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。
(2)顾客没投诉一次，扣（）分。
3.3、服务质量目标（占 15 分）
（1）顾客每投诉一次，扣（）分。
（2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。
（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。
3.4、财产管理目标（占 10 分）
（1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。
（2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。
3.5、安全目标（占 10 分）
（1）发生重大安全事故的，扣（）分。
（2）发生一般安全事故的，扣（）分。
（3）发生轻微安全事故的，扣（）分。
（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。
3.6 卫生目标（占 15 分）
（1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。
（2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。
（3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。
（4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。
4、考核结果应用
（1）部门奖金计发。
（2）优秀员工评选。
（3）其他人事决策。
餐饮部各岗位绩效考核方案
一、餐饮总监绩效考核方案
餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全
体员工积极完成各项经营管理指标。
1、绩效目标
1.1、经营指标考核
（1） 年度餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
（2） 餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
（3） 菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。
（4） 每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少 1次，扣（）分。
1.2 管理指标考核
（1） 餐茶酒具破损率不得超过（）%，超出此标准，扣（）分。
（2） 确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每多一次，扣（）
分。
（3） 重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防
火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全，达标率为 100%，不达标
者，扣（）分。
（4） 组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为（）%以上，每低于目标值
（）个百分点，扣（）分。
（5） 部门内优秀员工流失率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。
2、激励与薪酬
餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩，具体发放标准按照酒店薪资管理办法
执行。
3、其他事项
摘要：
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餐饮部量化指标与考核方案一、餐饮不量化指标1、餐饮营业额2、部门GOP值3、卫生清洁达标率4、经营成本节约率5、投诉解决率6、设施设备完好率7、菜品出新率二、餐厅部考核方案1、目的为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。2、原则2.1、定性与定量相结合。2.2、公平、公正、公开。2.3、及时反馈。3、考核目标3.1、经营目标（占35分）餐饮部经营目标考核内容见下表经营目标考核考核指标考核说明/计算公式绩效目标值分值得分营业收入考核期内营业收入总和达到（）万元以上、其中；1月（）万元、2月（）万元、3月（）万元、4月（）万元、5月（）万元、6月（...
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