厨师长绩效考核方案

2025-06-17 0 0 109.44KB 6 页 10玖币

侵权投诉

餐饮部量化指标与考核方案

一、餐饮不量化指标

1、餐饮营业额

2、部门 GOP 值

3、卫生清洁达标率

4、经营成本节约率

5、投诉解决率

6、设施设备完好率

7、菜品出新率

二、餐厅部考核方案

1、目的

为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完

成，特制定本方案。

2、原则

2.1、定性与定量相结合。

2.2、公平、公正、公开。

2.3、及时反馈。

3、考核目标

3.1、经营目标（占 35 分）

餐饮部经营目标考核内容见下表

经营目标考核

考核指标

考核说明 /计算

公式

绩效目标值

分值

得分

营业收入

考核期内营业收

入总和

达到（）万元以

上、其中；1月

（）万元、2月

（）万元、3月

（）万元、4月

（）万元、5月

（）万元、6月

（）万元、7月

（）万元、8月

（）万元、9月

（）万元、10 月

（）万元、11 月

（）万元、12 月

（）万元

利润率

餐饮销售净利润

/餐饮销售收入

*100%

全年 /月综合利

润率达（）%以

上

3.2、餐品质量目标（占 15 分）

(1)每发现一个不合格产品，扣（）分。

(2)顾客没投诉一次，扣（）分。

3.3、服务质量目标（占 15 分）

（1）顾客每投诉一次，扣（）分。

（2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。

（3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分;每评上一个星级服务员，加（）分。

3.4、财产管理目标（占 10 分）

（1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。

（2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。

3.5、安全目标（占 10 分）

（1）发生重大安全事故的，扣（）分。

（2）发生一般安全事故的，扣（）分。

（3）发生轻微安全事故的，扣（）分。

（4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。

3.6 卫生目标（占 15 分）

（1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。

（2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。

（3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。

（4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。

4、考核结果应用

（1）部门奖金计发。

（2）优秀员工评选。

（3）其他人事决策。

餐饮部各岗位绩效考核方案

一、餐饮总监绩效考核方案

餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全

体员工积极完成各项经营管理指标。

1、绩效目标

1.1、经营指标考核

（1）年度餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。

（2）餐饮毛利率达（）%，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。

（3）菜品出新率不得低于（）%,未达目标值，扣（）分。

（4）每年至少组织（）次有针对性的促销活动，每少 1次，扣（）分。

1.2 管理指标考核

（1）餐茶酒具破损率不得超过（）%，超出此标准，扣（）分。

（2）确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每多一次，扣（）

分。

（3）重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防

火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全，达标率为 100%，不达标

者，扣（）分。

（4）组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为（）%以上，每低于目标值

（）个百分点，扣（）分。

（5）部门内优秀员工流失率低于（）%，每高于目标值（）个百分点，扣（）分。

2、激励与薪酬

餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩，具体发放标准按照酒店薪资管理办法

执行。

3、其他事项

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摘要：

餐饮部量化指标与考核方案一、餐饮不量化指标1、餐饮营业额2、部门GOP值3、卫生清洁达标率4、经营成本节约率5、投诉解决率6、设施设备完好率7、菜品出新率二、餐厅部考核方案1、目的为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。2、原则2.1、定性与定量相结合。2.2、公平、公正、公开。2.3、及时反馈。3、考核目标3.1、经营目标（占35分）餐饮部经营目标考核内容见下表经营目标考核考核指标考核说明/计算公式绩效目标值分值得分营业收入考核期内营业收入总和达到（）万元以上、其中；1月（）万元、2月（）万元、3月（）万元、4月（）万元、5月（）万元、6月（...

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