09-食品安全管理制度清单

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食品安全管理制度清单

　　食品采购索证验收制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加

剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和

食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证

索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品

生产经营单位，订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备

相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购

供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，

须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验

合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个

体经营户)采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供

货清单等;从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单;

使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消

毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签

字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证(发票、

收据、进货清单、信誉卡等)。

4、应当建立台账(采购记录)，按格式如实记录产品名称、

规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式

进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票

据，可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食

品进货索证和台账登记本》模版。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企

业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等

建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配

送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执

行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保

存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于 2

年。统一记录格式详见《深圳市食品采购索证资料一览

表》模版。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐朽变质、掺

杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过

保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签

不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽

水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民

共和国食品安全法》第 42 条、47、48 和66 条的规定。

食品仓储管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食

品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有

害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放

个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记

管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出

易坏先用。腐朽变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证

的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期

限的食品并做好相关记录。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离

地10 厘米、离墙 10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、

副食分区(或分库房)存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，

保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的

名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容

(供应商提供)。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存

食品的冷藏设备，须贴有明显标志(原料、半成品、成品、

留样等)。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食

品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜

(霜薄不得超过 1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防

虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、

无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所

需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同

运输。

食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合 GB2760—2007《食品

添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其

使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食

用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐朽变质或掺杂、掺假、伪造为目的

使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质

量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模

式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围

内使用。

3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加

剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加

剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》

第47、48 和66 条的规定。

4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取

生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业

须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

6、严禁违法使用硼酸、硼砂、废弃食用油脂、工业用料

等非食用物质和滥用食品添加剂。深圳市特别规定：禁止

餐饮业服务单位(包括食堂、食品摊贩等)及个人购买、储存、

使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、

油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

7、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应

严格控制用量，以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵

母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠

等防腐剂。

8、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用

食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。

存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上

锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒

有害物品混放。

9、每次使用食品添加剂须有使用记录。

粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，排水

沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，

有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有

明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不

得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和

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食品安全管理制度清单　　食品采购索证验收制度1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐(含学生饮用奶)须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留...

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