3.5_维生素

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掌握人体中重要维生素的种类、存在形式、生理功能、缺乏及过量

的危害， DRI 及食物来源。

了解各类维生素的吸收代谢特性、理化特性及与食品储藏加工的关

系。

第五节维生素

[要求 ]

第六节维生素

一、种类

(1) 脂溶性维生素

包括维生素 A、维生素 D、维生素 E和维生素 K。

这类维生素易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水，与脂类物

质一同消化吸收，通过肝—肠循环代谢，不易排出体外，贮存于机

体内（尤其是肝脏），过量蓄积可引起中毒，维生素 A、D超人体

需要量 3倍就会出现中毒症状。

(2) 水溶液性维生素

包括维生素 B族（B1 、B2 、尼克酸、泛酸、维

生素 B6 、叶酸、维生素 B12 、生物素、胆碱）和维生素 C。

溶于水而不溶于有机溶剂，体内不能大量贮存。组织内达

到饱和后余者从尿中排出，一般不会出现中毒，如，维生素 C和维

生素 B6 超人体需要量的 15~100 倍可出现中毒现象，但易出现缺乏。

第六节维生素

二、维生素的特点

每种维生素履行着特殊的功能，但都具以下特点：

(1) 它们既不能在体内合成，除脂溶性 Vit 外，也不能在组

织中大量储存，以本体或前体形式存在于天然食物中。

(2) 不参加组织构造不供给热能，但在调节物质代谢和能量

代谢方面起着重要的作用。

(3) 生理需要量较少，一般以微克甚至毫克计，起像酶和激

素一样的作用，机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，

表现出不同的缺乏症。

(4) 一些维生素具有几种结构相近、有相同生物学功能的化

合物，如维生素 A、D、E、K、B6 、B12 等。

第六节维生素

三、维生素缺乏

(1)原因：原发性和继发性维生素缺乏。

a. 原发性，主要是由于食物中供给量不足，或其生物利用率

过低引起的； b. 继发性，由于生理或病理原因妨碍了维生素

在体内的消化、吸收、利用，或破坏分解增强和生理需要量

增加等因素造成。

(2) 程度：临床性维生素缺乏和亚临床性缺乏。

维生素缺乏在体内是一个渐进的过程：初始储备量下降，

继则有关生化代谢异常，生理功能改变，然后组织发生病理

变化，并表现临床症状；轻度缺乏并不表现症状，但可使劳

动效率下降，对疾病抵抗力下降，称亚临床缺乏或不足。

(3) 特点：地区性、季节性、集中性。

早在 1000 多年前，唐朝的孙思邈在医书《千金方》中就

记载动物肝脏有治疗眼病和夜盲症等功效，这也许是最早关

于维生素 A能治疗眼病的文字记录

1920 年英国科学家曼俄特正式命名为维生素 A。

第六节维生素

四、重要的维生素——维生素 A

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摘要：

掌握人体中重要维生素的种类、存在形式、生理功能、缺乏及过量的危害，DRI及食物来源。了解各类维生素的吸收代谢特性、理化特性及与食品储藏加工的关系。第五节维生素[要求]第六节维生素一、种类(1)脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。这类维生素易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于水，与脂类物质一同消化吸收，通过肝—肠循环代谢，不易排出体外，贮存于机体内（尤其是肝脏），过量蓄积可引起中毒，维生素A、D超人体需要量3倍就会出现中毒症状。(2)水溶液性维生素包括维生素B族（B1、B2、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱）和维生素C。溶于水而不溶于有机溶剂，体内不能大量贮...

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