HiBiFo_2023_1_Steinmeier_Nachhaltigkeitsbezogene_Kompetenzen

2025-04-14 0 0 485.94KB 17 页 5.8玖币

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Steinmeier, Fara

Nachhaltigkeitsbezogene Kompetenzen für die berufliche Bildung – Ein

Strukturmodell für die gastronomischen Berufe

Haushalt in Bildung & Forschung 12 (2023) 1, S. 77-92

Quellenangabe/ Reference:

Steinmeier, Fara: Nachhaltigkeitsbezogene Kompetenzen für die berufliche Bildung – Ein Strukturmodell

für die gastronomischen Berufe - In: Haushalt in Bildung & Forschung 12 (2023) 1, S. 77-92 - URN:

urn:nbn:de:0111-pedocs-327860 - DOI: 10.25656/01:32786; 10.3224/hibifo.v12i1.06

https://nbn-resolving.org/urn:nbn:de:0111-pedocs-327860

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Nachhaltigkeitsbezogene Kompetenzen

HiBiFo 1/2023, S. 77-92. https://doi.org/10.3224/hibifo.v12i1.06

______________________________________________________________

Fara Steinmeier

Nachhaltigkeitsbezogene Kompetenzen für die

berufliche Bildung – Ein Strukturmodell für die

gastronomischen Berufe1

Eine stärkere Berücksichtigung von Nachhaltigkeitsaspekten ist ein erklärtes Ziel der Neuord-

nung der gastronomischen Berufe. Zudem ist Nachhaltigkeit durch die modernisierte Standard-

berufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ curricular verankert. In diesem Beitrag

wird aufgezeigt, wie nachhaltigkeitsbezogene Kompetenzen in der Gastronomie bestimmt wer-

den können. Damit soll eine Orientierung für die Gestaltung von Lehr-Lernprozessen gegeben

werden.

Schlüsselwörter: Berufliche Handlungskompetenz; Nachhaltigkeitsbezogene Kompetenzen in

der Gastronomie; Arbeitsprozesse in der Gastronomie; Kompetenzmodell

Sustainability-related competencies for vocational education and

training—a structural model for the gastronomic professions

A stronger consideration of sustainability aspects is a declared goal of the reorganization of the

gastronomic professions. In addition, sustainability is anchored in the curriculum through the

modernised standard occupational profile item “Environmental protection and sustainability”.

This article shows how sustainability-related competencies can be determined in gastronomy.

This is intended to provide orientation for the design of teaching-learning processes.

Keywords: professional competence; sustainability-related competencies in gastronomy; work

processes in gastronomy; competence model

______________________________________________________________

1 Einleitung

Durch die Neuordnung der gastronomischen Ausbildungsberufe zum 1.8.2022, aber

auch durch die neue Standardberufsbildposition (StBBP) „Umweltschutz und Nach-

haltigkeit“ als eine von vier modernisierten StBBP2, die ein Jahr zuvor in Kraft getre-

ten sind, spielt eine nachhaltigkeitsorientierte Ausbildung in der Gastronomie mehr

denn je eine Rolle. So sind die modernisierten StBBP bereits in den neuen Ausbil-

dungsordnungen verankert. Der Rahmen für nachhaltiges berufliches Handeln in der

gastronomischen Berufsausbildung ist damit gesteckt, die Operationalisierung und

Gestaltung der dualen Ausbildung in Schule und Betrieb liegt nun in der Hand des

Berufsbildungspersonals. Zu dessen Unterstützung werden in diesem Beitrag

Nachhaltigkeitsbezogene Kompetenzen

exemplarisch Kompetenzziele für die Gastronomie formuliert, die als Konkretisierun-

gen der modernisierten Standardberufsbildposition „Umweltschutz und Nachhaltig-

keit“ gelten sollen.

Hierzu wird aufgezeigt, wie nachhaltigkeitsbezogene Kompetenzen systematisch

identifiziert und formuliert werden können. Im Fokus steht dabei der Prozess zur Ent-

wicklung der Kompetenzmatrix, der sich an der Vorgehensweise zum Kompetenzmo-

dell für Berufsbildung für nachhaltige Entwicklung (BBNE) in Lebensmittelhandwerk

und Lebensmittelindustrie sowie an dem Modell selbst orientiert (vgl. Strotmann et

al., 2021).

Zu diesem Zweck wird zunächst die Bedeutung der Gastronomie für eine nachhal-

tige Entwicklung und die Schlüsselfunktion der Mitarbeitenden herausgestellt (Kap.

2). Anschließend wird der Prozess zur Bestimmung der Kompetenzen beschrieben

(Kap. 3). Der Beitrag endet mit einem Fazit und Ausblick (Kap. 4), in dem das Vor-

gehen diskutiert und Validierungsmöglichkeiten aufgezeigt werden.

2 Die Rolle der Gastronomie im Rahmen einer

nachhaltigen Entwicklung

Das Gutachten des Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und ge-

sundheitlichen Verbraucherschutz beim Bundesministerium für Ernährung und Land-

wirtschaft vom Juni 2020 stellt fest, dass zur Erreichung der globalen, europäischen

und deutschen Nachhaltigkeitsziele – z. B. Sustainable Development Goals und Kli-

maziele – alle Sektoren weitreichende Beiträge leisten müssen; so auch der Ernäh-

rungssektor:

Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, beeinflusst wesentlich unseren individuellen

Gesundheitszustand und unser Wohlbefinden. Viele Lebensmittel, die wir konsumieren,

tragen einen erheblichen sozialen, umwelt-, klima- und tierschutzbezogenen Fußabdruck.

(WBAE, 2020, S. 1)

Oder anders ausgedrückt: Mit dem Wertschöpfungsprozess unserer Nahrung gehen

vielfältige ökologische, ökonomische, soziale und gesundheitliche Auswirkungen ein-

her (vgl. Willett et al., 2019; Lukas et al., 2016). So beansprucht die Landwirtschaft

etwa 40 % der globalen Landflächen (vgl. Foley et al., 2005); die Nahrungsmittelpro-

duktion verursacht bis zu 30 % der Treibhausgasemissionen (vgl. Vermeulen et al.,

2012, S. 195) und verbraucht etwa 70 % des zur Verfügung stehenden Süßwassers

(vgl. Earthscan & International Water Management Institute, 2007, S. 2). Des Weite-

ren werden 28 % des Ressourcenverbrauchs der Endkonsumentinnen und -konsumen-

ten in Europa diesem Handlungsfeld zugeschrieben (vgl. EU-Kommission, 2011).

Aber nicht nur die Verknappung von Ressourcen stellt eine durch menschliches Han-

deln hervorgerufene bedrohliche Umweltentwicklung dar. Auch der Verlust von Öko-

systemleistungen und biologischer Vielfalt wie auch der Flächenverbrauch,

Nachhaltigkeitsbezogene Kompetenzen

Wassermangel und Schadstoffausstoß sind hierbei entscheidend (vgl. WBGU, 2011,

S. 35–49).

Die Ernährungsumgebung – die nicht nur die Phase des Konsums, sondern auch

die vorgelagerten Phasen umfasst, in denen Entscheidungen u. a. darüber getroffen

werden, wie und wo Gerichte platziert und beworben werden, wie attraktiv, wie groß

die Portionen und die Wahlmöglichkeiten sind – stellt einen entscheidenden Einfluss-

faktor auf nachhaltige Ernährungsentscheidungen dar (vgl. WBAE, 2020, S. 1). In an-

deren Worten kann eine nachhaltige Ernährung durch die Gestaltung einer angemes-

senen Ernährungsumgebung unterstützt und gestärkt werden. Hinter dieser Forderung

verbirgt sich zum einen die Kritik an einer zu starken Individualisierung der Ernäh-

rungsverantwortung (vgl. WBAE, 2020, S. 5). Zum anderen ist die Gastronomie, be-

stehend aus der Individualgastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung, als wich-

tiges Handlungsfeld anzuerkennen, da diese einen erheblichen Einfluss auf das

Ernährungsverhalten vieler Menschen hat. Die Branche bietet ein großes Transforma-

tionspotential für eine gesunde, genussvolle und alltagsadäquate wie auch umwelt-

und klimaschonende, sozialgerechte Ernährung (vgl. Eberle et al., 2005; Teitscheid,

2013). Insbesondere weil die Bereitstellung von Speiseangeboten professionell gesteu-

ert ist und die sich ändernde Nachfrage am Konsum von Nahrungsmitteln der Gesell-

schaft an dieser Stelle gespiegelt werden kann, ist die Bedeutung der Gastronomie für

die Nachhaltigkeitsforschung erheblich (vgl. Rückert-John et al., 2005; Liedtke et al.,

2015). Die Veränderung von Angeboten in der Gastronomie in Richtung einer nach-

haltigen Ernährung, verbunden mit entsprechenden an die Verbraucherinnen und Ver-

braucher gerichteten Informationen, kann somit wichtige Impulse für einen Wandel

des alltäglichen Ernährungsverhaltens setzen. Rückert-John et al. (2010, S. 9) titulie-

ren die Gastronomie als Mediator einer nachhaltigen Ernährung.

Nachhaltig zu wirtschaften wird in dieser Branche inzwischen häufiger praktiziert,

um sich im Wettbewerb gegenüber der Konkurrenz profilieren zu können. Doch auch

wenn ein steigendes Interesse an einer nachhaltigen Ausrichtung zu verzeichnen ist

und in der Gastronomie einzelne Maßnahmen mit Nachhaltigkeitsbezug umgesetzt

werden, fehlt es jedoch häufig an integrierten Nachhaltigkeitskonzepten, der Veranke-

rung einer übergreifenden Nachhaltigkeitsvision oder gar an einer nachhaltigkeitsori-

entierten Unternehmensstrategie (vgl. NAHGAST, o. J. a). Dies lässt sich damit be-

gründen, dass die Branche von besonderen Herausforderungen geprägt ist, sodass

Nachhaltigkeit nicht zwangsläufig und prioritär im Blick der Akteurinnen und Akteure

ist. So muss sich die Gastronomie Herausforderungen und Umstrukturierungsmaßnah-

men wie Kostensenkungen, Subventionskürzungen, Personalabbau, Wettbewerbs-

druck, Angebotserweiterung, Zentralisierung des Einkaufs, Standardisierungen und

Outsourcing stellen (vgl. Kettschau & Mattausch, 2014, S. 12 f.; Lukas & Strassner,

2012, S. 622; Rückert-John et al., 2010, S. 103). Häufig mangelt es allerdings an Per-

sonalressourcen, um eine neue strategische Ausrichtung umsetzen zu können (vgl. Lu-

kas & Strassner, 2012, S. 622). Weder die Nachfrage nach Ausbildungs- noch die nach

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摘要：

Steinmeier,FaraNachhaltigkeitsbezogeneKompetenzenfürdieberuflicheBildung–EinStrukturmodellfürdiegastronomischenBerufeHaushaltinBildung&Forschung12(2023)1,S.77-92Quellenangabe/Reference:Steinmeier,Fara:NachhaltigkeitsbezogeneKompetenzenfürdieberuflicheBildung–EinStrukturmodellfürdiegastronomischenBer...

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